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UNA TRADIZIONE CHE DA FINE '800 ARRIVA AI GIORNI NOSTRI
BORGO INCROCIATI
Borgo Incrociati ha origini lontane e assume una sua precisa fisionomia nel 1100. Il suo nome sembra derivare dai “frati crociati” o Incrociati che nel borgo, al tempo fuori dalle mura della città, fondarono un ospizio-ospedale. Il Borgo è oggi zona storica e protetta: nel tempo è stato un quartiere di botteghe e mestieri più svariati, dal farinotto, al droghiere, al rigattiere al calzolaio; con l’avvento dei supermercati ha cambiato aspetto commerciale diventando quartiere di antiquari, restauratori e brocanti.
LA STORIA DELL'OSTARIA
L’Antica Hostaria Pacetti, la cui gestione da parte della famiglia era terminata nel 1984, si trova nel borgo dalla fine dell’800. La storia dell’ostaia genovese inizia con Antonio, toscano della Lunigiana, che alla fine del 1800 inizia a lavorare nell’osteria prima come banconiere, poi come gestore e infine come proprietario, avendo acquistato la licenza per 25.000 lire nel settembre del 1938. Aiutato dalla moglie Elvira prosegue il lavoro iniziato nel “tondo di vino” con la mescita e la distribuzione di minestrone, trippa e frittate, inserendo a poco a poco alcuni piatti nuovi. Inizia così l’ Antica Ostaria Pacetti, un punto di riferimento per i buongustai genovesi.
GLI ANNI 50
La storia più recente inizia nei primi anni Cinquanta, quando Ornella, oggi ottantenne, moglie di un pronipote dei fondatori, inizia ad aiutare la suocera ai fornelli. Ferrarese di Ostellato, autodidatta, appassionata e caparbia diventò nei suoi 40 anni di carriera una cuoca di alto livello sia nazionale che internazionale, tanto da guadagnarsi il Cordon Bleu - l’Oscar dei mestoli che i grandi chef della cucine internazionali si disputano a colpi di medaglioni di aragosta – con il minestrone alla genovese, il primo piatto da lei preparato ai fornelli della ostaria. Ornella Rubbi Pacetti, cuoca e titolare, condusse da sola i fornelli dell’ostaria. In 40 anni di carriera codificò tante ricette; incorruttibile e conservatrice delle antiche usanze, prese le distanze in modo deciso dalle tentazioni di una cucina più generica e addomesticata che cercava di farsi avanti in quegli stessi anni. Il marito Renato, intanto, si divideva tra il suo lavoro presso la segreteria dell’università e il servizio ai tavoli e la selezione dei vini autoctoni.
PREMI E RICONOSCIMENTI
La cucina di Pacetti, rigidamente tradizionale, con ricette tramandate via orale o riscoprendo vecchi quaderni di cucina nelle varie famiglie genovesi, accolse facilmente i gusti del pubblico. Ornella Rubbi fu spronata nel continuare il percorso iniziato in modo particolare dal Marchese Beppe Gavotti, allora Presidente della cucina italiana a Genova e dal suo consigliere James Scardacci. Arrivarono i primi premi, le targhe, gli Oscar, tutti disposti nella bacheca nella sala da pranzo. Nel 1971 giunse il riconoscimento più ambito: la vittoria a Milano al VI Concorso Nazionale della Cucina Regionale, preceduta da una selezione provinciale e una regionale, con una proposta di piatti scelti dalla delegazione ligure dell'Accademia Italiana della Cucina.
LA CUCINA TIPICA LIGURE
Condiggiun come antipasto, pansotti di prebuggiun con il pesto di noci al mortaio come primo, coniglio in umido con olive taggiasche e pinoli, cima ripiena, vitella all'uccelletto come pietanze; a finire come dolce la torta pievana, una sorta di semifreddo creato dall'Ornella con un aiutante di cucina di Pieve. Grazie a Pacetti vennero riscoperte in tutta la regione vecchie ricette della tradizione ligure ormai in disuso come la minestra di bianchetti, il condiggiun con pomodori, olive, tonno e acciughe e il cappon magro, vero cavallo di battaglia della famiglia.
GLI OSPITI ILLUSTRI
Innumerevoli i nomi ospitati nell'antica ostaria: Alberto del Belgio, Jacques Cousteau, Carla Fracci, Rudolf Nurejev, il giovanissimo Christian De Sica, Carlo Dapporto, Johnny Dorelli, Catherine Spaak, Vasco Rossi, Maurizio Nichetti, Renato Rascel, Luciano Salce, gli esperti di enogastronomia Gino Veronelli, Vincenzo Buonassisi, Giorgio Mistretta, insieme a molti altri personaggi del mondo dell'arte, della musica, della pittura, del teatro ancora raffigurati nelle foto dedicate alle pareti.
L'ALLUVIONE DEL 1970
Distrutta dall'alluvione del 1970, grazie all'aiuto degli studenti mobilitati a spalare macerie e alla solidarietà ben radicata nei genovesi nei momenti difficili, l'ostaria fu in grado di ritornare alla vita.
