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LO CHEF
Stefano Di Bert è nato a Monfalcone (Gorizia) ma è friulano di adozione. Sin da bambino aiutava il nonno in vigna e in cantina e la mamma e le nonne nell'allestire i pranzi familiari. A 14 anni apprende le mie prime nozioni dietro al bancone di un noto locale balneare di Monfalcone, istruito da un barman di vecchia scuola della Società Italia di Navigazione. Da subito lavora nelle varie regioni d'Italia prima come aiuto barman, spostando poi il suo interesse verso i lavori in cucina ed in sala da pranzo. Studia e lavora presso il ristorante Hannibal di Monfalcone, dove incontra il maitre Roberto Pascoli, che diventa per lui un modello da seguire. Durante il servizio militare per dieci mesi presso un Ammiraglio di Divisione apprende le regole del galateo necessarie per sapersi muovere durante gli innumerevoli incontri di rappresentanza. Poi si imbarca sulla P.A. G. Garibaldi 577 in qualità di Responsabile dell'accoglienza del Comandante e del Capo di Stato Maggiore.
Al congedo viene assunto da Bruno Mantovani, campione italiano dei Sommelier negli Anni 70 nell'omonimo ristorante, di cui qualche anno dopo diventa gestore. Dopo aver conseguito l'abilitazione di Sommelier Professionista dell'AIS, lavora per circa un anno presso il Ristorante Forlino, sul Monte Giarolo, per affinare l'arte della cucina, della cultura dell'orto e dell'allevamento ovino bovino e degli animali da cortile. Quindi si trasferisce a Cortina d'Ampezzo Al camineto da Ferruccio Bocus, una terrazza posta sopra Cortina, unica nel suo genere e frequentata dal jet set internazionale. Arriva a Genova nel 1992 come Maestro di casa del Circolo Artistico Tunnel. Contemporaneamente inizia la collaborazione con Gianni Belforte nella banchettistica e con le più importanti società di ristorazione della Città e della Riviera. Nel frattempo segue un ciclo di studi sulla ristorazione presso un istituto alberghiero della Città e si diploma nel 2003. La passione per il lavoro cresce così segue ulteriori corsi di aggiornamento in gastronomia, enologia e di approfondimento sull'olio e sui formaggi. Collabora con L'associazione Sommelier liguri, segue i corsi di aggiornamento e ne organizza il servizio; è anche iscritto alla Federazione Italiana Cuochi e all'AMIRA, Associazione Maitre Italiani dal 1992. All'Antica Osteria Pacetti arriva in seguito a un'attenta riflessione. Dopo aver ascoltato le parole piene di storia, amore, professionalità di Ornella Pacetti si innamora del suo operato e dei risultati da lei raggiunti. Così, insieme alla famiglia Pacetti decide di dare un'altra opportunità all'antica hostaria, sperando di essere apprezzato da quanti ricordano Renato e Ornella con affetto e stima.
IL PROGETTO ARCHITETTONICO
Il lavoro realizzato per Pacetti ha cercato di recuperare l'atmosfera generata da anni di profumi, parole e piacere di stare insieme con nuove luci e nuovi cromatismi. Da questa riflessione è nata l'idea di suddividere idealmente lo spazio in quattro parti principali con un comune denominatore sia per gli arredi - su misura - che per le superfici verticali: il colore grigio e le sue declinazioni. Dalla zona di ingresso parte la galleria luminosa che porta al corpo centrale del ristorante. Luce come arredo anche nella sala dei tavoli, dove nella volta a botte si riflette la calda illuminazione dei tavoli, tramite una serie di cappelli in pergamena. La cucina, di ceramica grigia e dagli arredi tecnici in acciaio, non è celata alla vista ma schermata da un cristallo trasparente. Molto tecniche anche le aree dedicate al laboratorio per la confezione dei cibi per servizio di banqueting e catering, dove ceramica grigia, acciaio e l'illuminazione sui banchi di lavoro fanno della funzionalità degli spazi la loro particolarità. Il progetto architettonico dell'antica osteria Pacetti è stato realizzato dall'architetto Riccardo Sirotti e dall'interior design Claudia Pellerano.
