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Via borgo incrociati 22r, Genova - T 010.8392848 - Per informazioni o prenotazioni - Aperto tutti i giorni e il sabato a pranzo su prenotazione

PRIMI PIATTI: LE RICETTE

ZUPPA DI CECI

Ingredienti:
Ricetta per 4 persone
400 gr di ceci secchi
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di bietole
2 pomodori maturi
1 pizzico di funghi porcini secchi
1 pizzico di bicarbonato
Olio d’oliva extravergine
Sale e pepe q.b.

Esecuzione:
Mettete a bagno per 24 ore i ceci in acqua fredda con il bicarbonato dopo averli puliti da eventuali sassolini; dopo averli ben lavati e scolati mettete i ceci in una pentola con abbondante acqua fredda e sul fuoco con un coperchio. Ammorbidire i funghi in acqua tiepida, tritare cipolla, aglio, sedano e carota; far soffriggere i sapori e aggiungere i pelati, le bietole - private dalle coste- tagliate a striscioline e cucinare tutto insieme fin che non sono ben appassite. A quel punto aggiungere i funghi e cuocere per qualche minuto. Aggiungere il preparato ai ceci e quando i sapori si saranno ben amalgamati servite la zuppa sopra dei crostoni di pane abbrustolito

RAVIOLI DI MARE (Ripieno)

Ingredienti:
750 gr di pesce freschissimo orata, branzino, dentice o eventualmente cernia
2 uova
70 gr di Parmigiano reggiano grattugiato
½ bicchiere d’olio d’oliva extravergine
50 gr di margarina
Aglio e prezzemolo tritati molto finemente

Esecuzione:
Pulire e squamare il pesce, metterlo in un tegame con l’olio, la margarina, il sale e portarlo a cottura con qualche foglia di alloro e il rosmarino. Appena freddo togliere tutte le lische e passarlo una volta al tritacarne. Mettere il tritato in una ciotola e aggiungere l’uovo, il parmigiano, l’aglio, il prezzemolo e amalgamare il tutto. Far riposare. Fare la sfoglia come di consueto per i ravioli e farcirla.

RAVIOLI DI MARE (Condimento)

Ingredienti:
1 piccola cipolla
200 gr di calamari
500 gr di cozze
500 gr di vongole
200 gr di gamberi sgusciati
½ bicchiere di olio di frantoio
Aglio e prezzemolo tritati

Esecuzione:
Dopo aver ben lavato le vongole e le cozze farle aprire a fuoco dolce; quindi sgusciare i molluschi mantenendo la loro acqua precedentemente filtrata. Pulire i calamari tagliarli a striscioline e passarli in padella, sgusciare i gamberi tagliarli a metà nel senso della lunghezza, passarli in padella. Far saltare tutto insieme, portare a fine cottura, aggiustare di sale e condire quindi i ravioli.

SECONDI PIATTI: LE RICETTE

POLPETTONE

Ingredienti:
Per 6 persone
500 gr di carne macinata
40 gr di parmigiano reggiano
1 tazza di mollica di pane imbevuta nel latte
2 uova leggermente sbattute
Carota sedano prezzemolo tritati finemente
1 bicchiere vino bianco secco
25 gr funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida
50 gr di pomodori pelati in scatola spezzettati
1 cipolla tagliata a fettine
2 cucchiai di farina
1 pizzico di noce moscata
sale pepe q.b.
abbondante olio per friggere

Esecuzione:
In una terrina mettere la carne, il parmigiano la noce moscata il sale il pepe la mollica ben strizzata e le uova, lavorare l’impasto prima con il cucchiaio di legno successivamente con le mani. Quando l’impasto sarà omogeneo dategli una forma allungata.
In un tegame: olio, sapori, cipolla, rosolare 5 min. quindi aggiungere il polpettone infarinato e farlo dorare su tutti i lati, irrorare con il vino bianco, alzare la fiamma e far evaporare. Aggiungere il pomodoro e cuocere coperto a fuoco basso per un ora circa; Tagliarlo a fette tiepido e napparlo con la salsa ben calda.

CONIGLIO ALLA CAMPAGNOLA

Ingredienti:
Ricetta per 6 persone.
INGREDIENTI e dosi
Un coniglio di circa 1.200 gr
50 gr di burro
½ bicchiere di olio d’oliva extravergine
30 gr di pinoli
50 gr di olive verdi denocciolate
2 rametti di rosmarino
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
Sale e pepe q.b.

Esecuzione:
Mettere al fuoco un tegame con l’olio e il burro. Quando saranno ben caldi mettete in padella il coniglio tagliato a tocchetti. Portarlo a mezza cottura, aggiungere un po’ di vino bianco, il trito di rosmarino, l’aglio, i pinoli e le olive verdi. Regolare di sale, aggiungere qualche oliva taggiasca denocciolata, terminare la cottura e servire.

DESSERT: LE RICETTE

TORTA DI AMARETTI E FRUTTA

Ingredienti:
Un limone
200 gr di burro
300 gr di zucchero
4 uova
1 scatole di pesche sciroppate
1 bicchiere di Alchermes
1 bustina di lievito
500 gr di farina
Amaretti sbriciolati grossolanamente q.b.

Esecuzione:
Togliere il burro almeno un ora prima dal frigorifero, prendere la farina e formare una fontana, versare la scorza del limone grattugiata nel centro, un uovo intero e tre tuorli, quindi aggiungere il lievito. Impastare il burro con lo zucchero e continuare a lavorare incorporando tutto il composto con la farina, alla fine dividere la pasta a metà per formare due palle da avvolgere nel domopack e mettere in frigorifero. Tagliare le pesche sottili, spolverare con farina una teglia imburrata, stendere una parte della pasta stesa e coprirla con le pesche formando uno strato, inzuppare gli amaretti con del liquore Alchermes e stenderli sopra le pesche, coprire con la pasta rimanente e infornare per 45 minuti a circa 200°.
Nota storica: Questa torta di amaretti, la cui ricetta è stata trovata in un antichissimo libro, pare fosse la torta base dei Maestri Speciari, la prima corporazione dei pasticceri.